첫번째 패턴은 10년 이상 운영된 식당이다. 한 자리에서 10년 이상 된 식당은 맛집일 가능성이 크다. 일 년에 열 집 문 열어 아홉 집 문 닫는 현실에서 10년된 식당은 1%에 안에 드는 식당이다. 보수동에 있는 미도리우동은 테이블이 서너 개에 불과하지만 28년동안 한 자리를 지켜왔다. 남천동의 간판 없는 수제비집은 40년이 넘었다. 주인도 70대고, 손님 대부분이 40년 단골로 60~70대다.
재료에 까다로운 집이 대부분이었다. 재료의 맛이 음식 맛의 대부분이라고 하면 지나칠까. 기장 대성칼치찌개구이집은 그물 가장자리가 아니라 중간에 있던 멸치만을 사용해 멸치회를 내놓는다. 상처가 없어 싱싱함이 오래간다고 한다. 부산진구 라피오렌티나는 그날 기장 해녀가 잡은 해산물만을 썼다.
마지막으로 손님과 소통하는 집이 많았다. 서빙하기도 바쁜데 손님과 소통이라니, 라고 되물을 수도 있다. 하지만 수영의 한 대패삼겹살 식당은 삼겹살과 3~4년된 김치를 함께 구워주면서 삼겹살은 애저(어린돼지)의 냉장 고기만을 쓰고, 오래 숙성된 김치 성분이 돼지고기랑 잘 어울린다고 설명해준다. 그저그랬던 삼겹살이 훨씬 맛있게 느껴진다. - 2019. 2.27. 김수진 부산일보
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