김치의 맛을 결정하는 특정 미생물이 발견돼 대량으로 일정한 맛과 품질을 유지하는 김치 생산이 가능해질 전망이다.
전주대 식품영양학과 진효상(53) 교수는 27일 "김치와 고추장 등 발효식품의 맛을 내는 데 결정적 역할을 하는 '류코노스톡 메센터로이데스(leuconostoc mesenteroides)'와 '락토바실러스 사케이(lactobacillus sakei)' 등 2가지 미생물을 발견했다"고 밝혔다.
진 교수에 따르면 발견된 미생물은 김치의 특징인 매콤하고 새콤한 맛을 내는 작용을 하며 김치를 담글 때 이 미생물을 넣으면 김치 내부의 100여종이 넘는 미생물의 지배 균주 역할을 해 같은 맛을 내는 김치를 대량 생산할 수 있다.
또 일반 김치는 섭씨 15도에서 담근 지 6일 가량이 지나야 제 맛을 즐길 수 있는 것에 비해 김치를 담글 때 이 균주를 넣으면 숙성을 하루 정도 앞당길 수 있으며 김치가 익은 후에도 3주 가량 최상의 맛과 품질을 유지시키는 작용을 한다.
진 교수는 2002년부터 3년 간 김치 내부의 미생물 100여종을 일일이 분리해 작용 및 특징을 분석하는 실험을 반복한 끝에 이 미생물을 발견했다.
진 교수는 "이 미생물을 이용해 담근 김치를 학술적으로 '스타터 김치'라고 한다"며 "이번 발견으로 앞으로 김치를 담글 때 유익한 미생물을 첨가하는 것이 일반화 될 것"이라고 말했다. (전주=연합뉴스)
제 목 : 김치 맛 좌우하는 미생물 발견
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