익을수록 영양 많은 김치와 젓갈
김치 유산균서 탁월한 천연 항생물질 대량 생산
김치 유산균에서 천연 항생물질을 대량 생산할 수 있는 기술이 국내에서 개발됐다. 서울대 강사욱 교수팀은 벤처기업인 ㈜쎌바이오텍, ㈜그린진바이오텍과 공동으로 이뤄진 연구에서 김치에서 분리된 유산균을 식물성 용기에서 배양하는 방식으로 천연 항균물질을 유전공학적으로 대량 생산할 수 있는 기술을 개발했다.
유산균의 배양액은 위염의 원인균인 헬리코박터파일로리와 식중독의 원인균인 리스테리아 등 유해세균을 억제, 제거하는 기능을 갖고 있으며 또 세균성 이질과 비브리오균에 대해서도 높은 항균력을 보였다.
채소를 장기간 저장하는 방법은 건조시키거나 절이는 것이다. 그러나 건조시킨 채소를 조리했을 때 채소의 원래 맛을 잃고 영양소의 손실을 가져온다. 또 소금에 절이면 채소가 연해지고 오래 저장할 수 있다.
소금의 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼앗아 미생물이 자라지 못하기 때문. 그러나 역시 짠맛이 문제이다. 이때 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소작용과 호염성 세균의 발효작용으로 인해 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성현상이 일어나고 맛이 좋은 발효식품을 만들 수 있다. 즉 채소의 저장문제를 해결해주는 것이다. 바로 이런 원리로 태어난 것이 김치와 젓갈이다.
김치의 장점 1… 항암 효과가 탁월하다
김치가 항암 효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실. 채소의 식이섬유는 대장암을 예방해주고 마늘은 위암을 예방해준다. 특히 마늘의 항암 효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시킨 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양 의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.
뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며 고추의 성분인 캅사이신은 엔도르핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해준다.
김치의 장점 2 … 다양한 영양공급원이다
김치에 들어가는 재료는 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 구리, 인, 철분, 무기질의 함량이 비교적 많으며 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민B의 흡수를 돕는다.
적당한 숙성기간을 거친 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시키며 강한 알칼리성으로 체액의 균형을 조절해주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해준다. 그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민A로 작용하며, 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 밥에 부족한 단백질을 보완해준다.
김치의 장점 3 … 소화를 돕고 정장작용을 한다
김치는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신의 분비를 촉진시키고 소화와 흡수를 도우며 장내 미생물 분포를 정상화하는 작용을 한다. 김치에 풍부한 섬유소는 장을 깨끗이 하며 변비를 예방하고 장염이나 결장염 등을 예방하고 숙성도에 따라 풍부해지는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해세균의 번식을 차단하는 정장작용을 한다.
김치의 장점 4 … 성인병 및 각종 질병을 예방한다
저칼로리 식품으로 식이섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 비만이나 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 심장질환, 소화기 계통의 각종 질병도 막아준다.
또한 김치는 항균, 항암 작용이 뛰어나 중증급성호흡기증후군인 사스의 예방에도 탁월한 효능을 갖고 있다. 고추에 들어 있는 성분인 캅사이신은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키므로 체내에 지방이 축적되지 않게 하고, 매운맛으로 혀를 자극해 소금 섭취를 줄여주기도 한다. 그러므로 소금 절임인 김치에 고추를 사용하는 것은 과학적인 근거가 있다.
김치의 장점 5 … 항균작용을 한다
김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 장 속의 다른 균을 억제하며 이상발효를 방지하고 병원균도 막아준다. 김치는 육류나 기타 산성식품을 과잉섭취 했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산 중독증을 예방해주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
김치의 장점 6 … 특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다
김치의 맛과 영양은 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산은 구미와 식욕을 돋워준다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3정도가 되며 영양가도 이때가 가장 높다. 김치를 맛있게 먹으려면 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요한데, 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도다.
맛과 영양을 더하는 젓갈의 역할
해산물을 원료로 소금을 더해서 부패를 억제하며 미생물에 의한 숙성의 과정을 거친 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛이 생긴다.
작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다. 김치를 담글 때 넣는 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다.
그러므로 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적이다. 요즘은 보관과 이용이 쉬운 액젓 형태로 멸치젓과 새우젓, 까나리액젓 등이 시판되고 있어 김치에 젓갈을 넣기가 더욱 수월해졌다.
소화를 돕는 유제품과 와인
요구르트 … 소화를 도우며 정장 효과가 탁월
요구르트는 우유에 젖산균을 접종, 발효시켜 응고시킨 것. 비교적 새콤한 맛과 상쾌한 풍미가 있으며, 원료로는 우유 외에 염소젖, 면양유가 쓰이는데 소화를 도우며 정장 효과가 탁월하다. 본래 요구르트는 발칸지방, 중동 특히 동부지중해연안 제국에서 제조, 음용되던 전통 식품.
러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸지방에 장수국가가 많은 것은 요구르트를 꾸준히 마시기 때문이라고 주장하고 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고 이 때문에 부패 성분의 발생·흡수를 억제한다고 하여 요구르트의 제조와 음용 방법이 전 세계적으로 보급되었다.
미국의 하우저는 요구르트의 중요성으로 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만들고, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워지며, 탈지우유로 만든 것은 동물성 지방이 없으므로 비만 염려가 없고, 장내에 가스를 만들지 않는다는 것을 밝히면서 요구르트는 세계적으로 더 널리 보급되었다. 요즘은 우리나라에서도 요구르트 제조기를 이용해 시판 우유를 사다가 직접 요구르트를 만드는 집이 늘고 있다.
치즈 … 우유의 영양소가 농축된 상태
우유로부터 출발하여 만들어지는 400여 종의 치즈는 다양한 색깔, 함유 성분, 맛, 향기 등을 지닌다. 치즈는 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축된 상태로 있으므로 소량을 섭취해도 된다. 단백질과 지방이 주성분이고 무기질, 비타민A, 비타민B2 등의 훌륭한 공급원이다.
일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며 코티지치즈나 크림치즈 등은 단백질과 지방을 보다 많이 함유하고 있다. 유산균의 효소작용에 의해 숙성된 치즈는 각종 영양 성분이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다.
또한 치즈의 단백질 속 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올 분해를 원활하게 해주므로 술을 마실 때 치즈를 먹으면 술을 마신 뒤 부작용을 방지할 수 있다. 수천 가지가 넘는 치즈는 본질적으로 미생물과 박테리아로 구성되어 있다는 점에서는 차이가 없다.
와인 … 포도 성분이 그대로 살아 있는 마시는 음식
일찍이 플라톤이 신이 인간에게 준 최고의 선물이라고 극찬한 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않아서 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다. 실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9~13% 정도이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀로 나뉜다. 그러므로 와인은 발효식품이고 완전식품이며 마시는 음식이라 할 수 있다. / 여성조선 5월호 게재분
(진행 이덕진 기자 사진 조원설 도움말 및 자료제공 아시아식품정보센터(Asian Food Information Centre(AFIC)), 샘표식품(02-3393-5382), (주)올가홀푸드(02-2104-0122), (주)해찬들(042-694-2172), 대상식품(주)(063-650-2114), 두산와인(02-544-9769), 덴마크우유(080-794-9922)
|
제 목 : [조선]다시 발견하는 발효식품(2)
다음글 : 
이전글 : 
