고추냉이·생강·마늘도 여름철 대표적 항균음식
자고 나면 새로운 사고 소식이 기다리고 있을 만큼 유난히 식중독 사고가 잦은 올 여름이다. 예방 원칙은 음식을 충분히 가열.조리해 먹는 것이다. 식중독 원인의 90% 이상을 차지하는 세균.바이러스 등 미생물이 모두 열에 약해서다. 그러나 채소.과일.김치.생선회 등 열을 가할 수 없는 식품이 적지 않다. 이 경우 식중독균을 죽이는 음식과 함께 섭취하는 것이 차선책이다.
신구대 식품영양과 서창현 교수는 "´어떤 식품이 식중독균을 죽인다´는 말은 ´식품에 항균성이 있다, 살균력이 있다´는 말이다"라고 설명했다.
항균성을 지닌 대표적인 식품으론 녹차(사진(上))가 꼽힌다. 일본에선 녹차가 병원성 대장균 O-157을 사멸시킨다는 연구결과가 제시됐다. 국내 연구에서도 녹차 추출물이 살모넬라균.비브리오균 등 식중독균을 죽이는 것으로 확인됐다(서울대 수의대 강경선 교수). 이는 녹차의 항산화성분인 카테킨(폴리페놀의 일종)과 떫은맛 성분인 타닌이 세균과 바이러스를 사멸시키기 때문이다.
따라서 상하기 쉬운 생선.어패류는 냉장고에 넣기 전에 녹찻물에 담갔다 꺼낸 다음 보관하는 것이 좋다. 신선도가 오래 유지될 뿐 아니라 비린내도 준다. 요리를 시작하기 전에 칼.도마 등 조리 도구와 행주를 녹찻물에 소독하는 것도 효과적인 식중독 예방법. 생선회나 초밥집에서 주요리를 올리기 전 떫고 진하게 우려낸 녹차를 내오는 것은 식중독을 예방하자는 취지도 있다.
생선회와 함께 식탁에 오르는 고추냉이(일본명 와사비.(左))도 항균성 식품이다. 고추냉이를 회와 함께 먹는 것은 두 가지 이유에서다. 첫째, 생선 비린내를 없애주고, 둘째, 오염 가능성이 있는 비브리오균 등 식중독균을 죽인다. 고추냉이의 매운맛 성분인 아릴 이소시아네이트가 식중독균에 치명상을 가하는 것으로 추정된다.
고추냉이와 함께 생선회.초밥에 곁들이는 식품이 있다. 항균성.살균력이 높은 생강(中)이다. 생강의 향기성분인 진저론과 쇼가올은 장염 비브리오균.살모넬라균 등 식중독균은 물론 콜레라균.이질균 등 입을 통해 들어오는 전염병균까지 죽이는 것으로 알려져 있다.
항균성에 관한 한 마늘(右)도 둘째가라면 서러워할 식품이다. 1721년 프랑스에서 흑사병이 유행했을 당시의 일화는 유명하다. 시체 치우는 일에 동원된 4명의 범죄자가 마늘 덕분에 흑사병에 걸리지 않았다는 것이다. 나중에 마늘의 매운맛 성분인 알리신이 세균과 바이러스를 죽이는 것으로 밝혀졌다.
[중앙일보 박태균식품의약품기자 - tkpark@joongang.co.kr]
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