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 제 목 : 아이스크림에 접목된 첨단 과학기술 |
공기와 지방분, 물이 조화를 이뤄 만들어지는 아이스크림에서 지방 함유량을 낮추기 위한 아이스크림업계의 고민이 이어지고 있다.
아이스크림의 부드러운 맛을 내려면 지방 성분이 필수적이지만 건강에 대한 관심이 높아지면서 ’저지방’ 아이스크림의 수요가 점점 늘고 있기 때문이다.
27일 인터내셔널 헤럴드 트리뷴(IHT)에 따르면 아이스크림 업계가 잇따라 도입하고 있는 제조기술 중 하나는 ’저온 압출’.
아이스크림에 포함된 지방 입자와 얼음의 크기를 크게 줄여 지방 함유량은 줄이고 더 부드러운 맛을 내는 기법이다.
하겐다즈의 한 마케팅 담당자는 “이전까지 비슷한 효과를 내기 위해 공기나 물, 혹은 아이스크림 자체에 포함되지 않는 성분의 첨가제를 투입할 수밖에 없었다”고 말했다.
빙과류 업계에서 주목하고 있는 또다른 기술은 다름아닌 유전공학.
북극해에 서식하는 바다메기의 혈액에서 단백질을 복제해 낸 다음 빵효모의 단백질 구조를 복제된 것으로 교체, 발효 과정에서 원래 바다메기 혈액에서와 같은 형태의 단백질을 만들어내게끔 만드는 방법이 쓰이기 시작했다.
미국 식품의약국(FDA)의 승인을 받은 이 방법은 유니레버의 ’브레이어스’ 아이스크림에 적용돼 미국에서 저지방 아이스크림으로 상품화되기도 했다.
아이스크림 업계에서 이처럼 새 기술을 개발하는 또다른 이유는 장거리 수송에 적합하도록 만들기 위해서다.
기존 방법으로 만들어진 아이스크림은 운송 과정에서 온도 변화가 생기면 제품 조직이 마르고 딱딱해지지만 새 기술로 만들어진 아이스크림은 이런 현상이 덜하다는 것.
그러나 이런 신기술이 항상 장점만 가진 것은 아니다.
생산 과정에서 유전자 변형 물질이 직접적으로 쓰인 것이 아니라는 유니레버측의 해명에도 불구하고 소비자들이 아직까지 유전공학 기법이 적용됐다는 점만으로도 의심의 눈길을 보내고 있다는 점이 대표적인 부작용이다.
유니레버 영국지사의 트레버 고린 홍보책임자는 “아이스크림에서 생선맛이 나지는 않는다고 얼마나 더 얘기해야될지 모르겠다”고 말했다.
/ 서울=연합뉴스
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