'명태 vs 고등어'. 흰 살(명태)과 붉은 살 생선(고등어)의 대표 주자다.
둘 다 친근한 '서민의 생선'이지만 더 많이 소비되기로는 명태다. 지난해 연간 소비량이 38만3000t인 명태는 한국인이 가장 즐기는 수산물이다. 고등어는 오징어(26만6,000t)에 이어 3위(18만t).
제철은 고등어가 약간 빨리 맞는다. 고등어는 초가을에서 늦가을까지 가장 맛이 좋아 '가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다'는 속담이 있다. 명태는 겨울(1~2월)이 시즌이다.
둘은 맛이 크게 다르다. 명태는 흰살 생선답게 비린내가 적고 담백하다. 고등어는 여느 붉은살 생선처럼 맛이 진하다. 명태의 담백한 맛은 낮은 지방 함량에 있다(생 것 100g당 0.7g). 반면 고등어엔 지방이 100g당 10.4g(생 것)에 달한다. 한국에선 '등푸른 생선'으로 통하지만 서양에선 '기름진 생선'(oily fish)이라고 불릴 정도. 그러나 고등어의 지방을 걱정할 필요는 없다. 혈관 건강에 이로운 불포화지방이기 때문이다.
특히 '건강에 유익한 지방'으로 꼽히는 EPA.DHA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)은 고등어에 훨씬 많이 들어 있다. 오메가-3 지방은 혈관 건강에 해로운 LDL 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮춘다. 반면 혈관 건강에 이로운 HDL 콜레스테롤 수치를 올리고 혈전을 녹인다. 두뇌 활동과 치매 예방에도 유익한 것으로 알려져 있다. EPA.DHA의 하루 권장량(1~2g)을 충당하는 데는 고등어 100g이면 족하다(부산 경성대 식품공학과 류병호 교수).
일반적으로 한국인은 흰살 생선, 일본인은 붉은 살 생선을 선호한다. 일본인은 고등어.정어리.참치.전갱이 등 붉은 살 생선을 하루에 적어도 한번은 식탁에 올린다.
부산 부경대 식품공학과 조영제 교수는 "한.일의 1인당 연간 수산물 섭취량은 약 38㎏으로 비슷한데 건강수명(질병이 없는 상태)은 일본인이 75세, 한국인이 67.8세로 상당한 차이를 보인다"며 "이는 일본인이 붉은살 생선을 주로 섭취하는 것과도 관련이 있을 것"이라고 말했다.
체중 감량 중이라면 고등어보다 명태가 낫다. 고등어의 100g당 열량이 183㎉(생것)로 명태(80㎉)의 두 배 이상이기 때문이다. 명태는 기름을 두르지 않고 양념을 조금만 넣어 요리하면 훌륭한 다이어트 식품이다. 명태가 열량이 낮고 소화가 잘되는 것은 지방 함량이 적어서다. 고등어가 고열량인 것은 높은 지방 함량 탓이다. 자반 고등어의 열량은 생 것과 비슷하지만 굽거나 말린 것은 생고등어보다 100g당 80㎉ 이상 높다.
명태와 고등어는 고단백 식품으로 단백질 함량은 둘 간의 우열을 가리기 힘들다.
그러나 단백질을 구성하는 아미노산은 차이가 있다. 고등어(붉은 살 생선)엔 히스티딘.타우린이란 아미노산이 명태(흰살 생선)보다 훨씬 많이 들어 있다.
고등어가 죽으면 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기 등 알레르기 증상을 유발하는 성분. 타우린은 혈압.혈중 콜레스테롤을 낮추고, 간기능을 높이며, 기관지 천식을 개선하는 등 건강에 유익한 아미노산이다. 뼈와 치아 건강을 좌우하며, 한국인에게 가장 부족하기 쉬운 미네랄인 칼슘의 함량은 명태가 위다(100g당 칼슘 함량, 고등어 26㎉, 명태 109㎉).
붉은 살 생선은 바다 얕은 곳에서 지내고 운동량이 많은 반면 흰살 생선은 바다 깊은 곳에서 여유로운 정착 생활을 하는 것이 일반적이다. 그러나 명태와 고등어는 바다 얕은 곳에서 생활한다는 점이 닮은 구석이다.
박태균 식품의약전문기자
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